“…studiez din copilărie istoria și cultura armenilor, mai ales a armenilor din România…‘’
Versatilitatea lui Paul Agopian este cunoscută. În niciun domeniu care îi trezește interesul, nu face rabat de la calitate. Absolvent al Academiei de Științe Economice și al altor școli de profil, economist la Banca Românească, autor al unui site cunoscut, Paul Agopian este un antreprenor iscusit cu o atracție aparte pentru lumea armenească, având la îndemână toate uneltele pentru a obține succesul. Chiar dacă am ține ochii închiși alături de Paul Agopian, am fi invadați de aromele bucatelor pregătite de el.
ENGLISH VERSION BELOW
Paul, ești creatorul site-ului negustorie.ro unde este menționat și străbunicul meu, Artin Margosian care a avut un magazin de încălțăminte la Constanța. Ce te-a determinat să faci acest site și cât timp ai lucrat la elaborarea lui?
Acest site s-a născut din dorința de a pune la un loc poveștile, fotografiile, reclamele despre vechii negustori și meseriași armeni pe care le adunasem de-a lungul anilor.
Într-o zi m-am gândit să localizez și să fotografiez câteva prăvălii ce aparținuseră unor mari negustori din perioada interbelică, să văd ce se află în prezent acolo. Totul a început ca o joacă, dar s-a conturat în scurt timp într-un proiect foarte serios și foarte greu, ce a durat peste doi ani. Am luat la pas aproape tot Bucureștiul, cu aparatul foto de gât, cu listele în mână, cu hărți interbelice, antebelice…Multe străzi și-au schimbat succesiv numele, numerele, altele au altă traiectorie…a fost greu, dar foarte frumos. Am parcurs sute de materiale vechi, presa vremii, arhive, monitoare oficiale, hărți, fotografii de epocă, am vorbit cu o mulțime de persoane, uneori chiar cu urmași ai vechilor negustori sau meseriași. Astfel, am reușit să clasific peste 1200 de persoane. Cele mai multe informații le am despre prăvăliile și atelierele din București, dar există și o serie de personaje din țară, acolo unde am putut să găsesc surse. Așa se face că figurează și străbunicul tău din Constanța, proprietarul magazinului Trei culori în listă.
Am reușit să fac o hartă interactivă a Bucureștilor, unde sunt poziționați toți negustorii și meseriașii pe care i-am găsit în cercetările mele. Se poate vedea exact unde și-au avut prăvăliile, atelierele, profilul activității (băcănie, magazin de cafea, import-export, ateliere de covoare, cizmărie, croitorie etc). Trebuie menționat că armenii au avut și alte meserii, au fost și doctori, ingineri, muzicieni, profesori etc, dar proiectul meu s-a limitat la aceste categorii de negustori și meseriași.
Dintre reclamele vechi ale acestor magazine care ți-a plăcut în mod deosebit?
Căutam prăvălia lui Setrac Pelenghian de pe strada Buzești, iar când încercam să localizez numărul șase, am observat la ușa unui mic magazin o inscripție în mozaicul pragului. „Cafea Adana” era denumirea firmei lui Pelenghian. M-a impresionat faptul că a rezistat din anii `20 -`30, supraviețuind asfaltărilor succesive și modificarilor din perioada comunistă.
Setrac Pelenghian făcea parte dintr-o familie de mari negustori de cafea și coloniale, locuiau în apartamentele situate deasupra prăvăliei din Buzești. Firma lor era foarte cunoscută și aveau până și o reclamă muzicală la radio, ceea ce era ceva cu totul excepțional la vremea aceea. Peste drum de Setrac avea prăvălie tot de cafea, fratele său, Aram, dar imobilul nu mai există, a fost demolat recent pentru lărgirea străzii Buzești.
Până în prezent ai reușit să publici multe dintre fotografiile tale. Care este de obicei subiectul acestora?
Fotografia a avut inițial rolul să ilustreze articolele pe care le scriam. Am început cu o serie de suplimente la revista Ararat, despre rasele de câini din Caucaz, istoria florilor ce provin din Asia Mică, și bucătăria armenească. Ulterior, am rămas la fotografia gastronomică, fotografiez felurile de mâncare pe care le prepar, în general din bucătăria orientală.
În aceeași măsură iubești animalele?
Îmi plac foarte mult câinii, am crescut mulți ani câini de rasă, de concurs, mergeam la expoziții canine, îi antrenam pentru concursuri. Acum nu mai am timp. Am acasă o bibiliotecă plină cu diplome, cupe, premii câștigate de-a lungul timpului. Am făcut și export de câini în diferite țări, Olanda, Grecia, Liban, Canada.
De aici a plecat primul supliment la revista Ararat, „Câinii cu colții de argint”. Am scris despre rasele ancestrale de câini din Asia Mică și Caucaz. Avem și noi armenii un Ciobanesc – Gampr, un tip al Ciobănescului Caucazian, o rasă foarte veche folosită la paza turmelor de animale și a proprietăților.
Preocupările tale sunt legate de lumea armenească. Reprezintă ele un omagiu adus familiei tale?
Pot spune că da, studiez din copilărie istoria și cultura armenilor, mai ales a armenilor din România. În familia mea s-au păstrat puține informații despre rădăcinile armenești, străbunicul meu a fost unul dintre supraviețuitorii Genocidului de la 1915-1920, a povestit foarte puțin, a vrut să uite. A fost ca o frustrare, am căutat mereu să aflu informații despre cum a reușit să ajungă în România, cum și-a găsit de lucru aici, cum și-a deschis cafeneaua. Lucrez la un scenariu de film cu viața lui, un scurt metraj. Vreau să ilustrez încercările prin care a trecut, viața ca negustor de cafea, comerțul de atunci.
Paul, ce te-a motivat să înveți să gătești bucate tradiționale armenești? Te-au îndemnat bunicii sau doar te-ai inspirat de la ei?
Cred că e o predispoziție genetică, străbunicul meu, până să își deschidă cafeneaua
la Curtea de Argeș, a lucrat o perioadă ca bucătar la un renumit restaurant din
Pitești care se numea „La Berbec”, am scris povestea lui pe blogul siteului.
Cred ca s-a transmis cumva și la mine. Pe de altă parte, bunica mea din partea
tatălui, a lucrat în anii `40 la cea mai renumită cofetărie din Curtea de
Argeș, ce era deținută de un cofetar ce facea parte din breasla Casei Capșa.
Având această experiență, pregătea frecvent tot soiul de prăjituri în cantități
enorme, pentru tot felul de cunoștințe și “obligații”. Altfel, în familia mea
toată lumea gătește foarte bine, am avut încă din copilărie unde să văd cum se
face, să experimentez. Prima dată când ai gătit, ce preparat ai intenționat să faci?
Nu mai știu exact, pe la 9-10 ani. Uneori, când mă plictiseam răsfoiam o carte de bucate din anii `50, unde exprimarea era arhaică, încercam să înțeleg rețetele, mă fascinau ingredientele, erau unele pe care nu le cunoșteam. Îmi amintesc cum, mult timp am fost intrigat de trufe, nu știam ce sunt și cum arată, mai erau denumiri de mirodenii ciudate…
Într-o zi, am găsit o rețetă de halviță cu miere. Mi s-a părut ușoară, rețeta era scurtă și avea puține ingrediente. Am ținut-o prea mult pe foc și nu am mai reușit să o scot din oală. A fost un început.
Mai târziu, am devenit expert în ciocolată de casă, a fost și prima rețetă din caietul meu de rețete. Îmi făcusem un caiet special care avea o foaie de matematică, si una velină, pe cea de matematică scriam reteta, și pe cea velină desenam cum ar trebui să arate preparatul final.
Cum ai început să gătești în adevăratul sens al cuvântului ?
Așa cum am spus, gătesc din copilărie, pentru familie, prieteni, mai târziu pentru evenimente private. În mare parte sunt autodidact în acest domeniu, am studiat singur, m-a motivat și faptul că avea succes ce preparam. Am citit foarte mult despre bucătăriile popoarelor din Asia Mică și Orientul Mijlociu. După câțiva ani de experimente am facut școala de bucătari pentru a avea și un suport formal pentru ceea ce făceam. Am făcut practică la un renumit restaurat cu specific libanez din București. A fost destul de solicitant, după serviciu mergeam la restaurant și lucram până aproape de miezul nopții. E un domeniu unde înveți tot timpul, și acum studiez diverse preparate și versiunile lor în țarile de origine. Eu gătesc dar, știu și ce gătesc, nu lucrez ceva mecanic.
Cum ai obținut primele rețete armenești ?
Primele rețete armenești le-am adunat de la doamnele din comunitate, pentru ca mai târziu să primesc și de la prieteni, bucătari armeni din Armenia, SUA, Israel.
Știu că ai vizitat Armenia…
În Armenia am fost în anul 2011, am fost invitat să fac parte din juriu, la un concurs de gătit organizat la Ahtala, aproape de granița cu Georgia. Tema a fost „Preparate tradiționale” și au participat bucătari de la cele mai mari restaurante din Erevan, iar în juriu au fost cercetători în domeniul gastronomic, autori de cărți de bucate din diverse țări, vedete Tv. Am înmânat și eu câștigătorului un premiu din partea mea, am dat vreo trei-patru interviuri, unul chiar la Radio Erevan.
Ce poți să spui că este caracteristic pentru bucătăria armenească?
Se folosește un număr mare de mirodenii, de
ierburi aromatice. În general, în bucatăriile orientale ingredientele se
măsoară „la ochi”, trebuie să ai experiență, să înțelegi mirodeniile, să le
simți, să știi cum vor influența fiecare preparatului final.
khorovatz
Ce condimente folosești cel mai des?
Folosesc des chimion, îmi place aroma. Mai folosesc mixuri de șapte – opt mirodenii la marinarea cărnii pentru Khorovatz, sumac la salate, apa de flori de portocal la deserturi.
Cum îti place să îți începi ziua, cu un ceai, cu o cafea sau un suc de fructe? Sau preferi un mic dejun consistent?
Mic dejun foarte consistent, un suc de mere din producția proprie și o cafea.
Care este preparatul armenesc cel mai cerut la restaurantele și cafenelele unde mergi uneori să gătești?
În general, cărnuri marinate preparate pe jar, porc, pui, kebaburi, salate și pilaf din bulgur, iar ca desert Kurabia, fursecuri cu unt, pâine cu tahine, Pakhlava.
La unele ediții ale Festivalului Strada Armenescă ai gătit și erau cozi foarte lungi la standul tău. Când lucrezi în bucătărie ții seamă de sfaturile nutriționiștilor sau te interesează doar gustul preparatului?
Festivalul este cel mai important și cel mai greu eveniment din fiecare an. Faptul că este un succes, mă obligă să fiu cel puțin la fel de bun și la ediția următoare. Când fac meniurile pentru festival, mă gândesc ce a-și vrea să găsesc eu dacă a-și fi vizitator.
În bucătăriile orientale se gătește foarte echilibrat, mă interesează în primul rând gustul și modul de prezentare.
Cum arată o masă pregătita de tine ?
Pentru mine, o masă cu specific oriental trebuie să fie bogată, adusa pe tăvi mari, multe feluri de mâncare, prezentate frumos, legume coapte pe jar, frigăruri din carne de porc marinată în mirodenii, kebaburi, salate, orez sau bulgur, geagik.
Esti gourmand ? Ce loc ocupă mâncarea in viața ta?
Da, îmi place sa experimentez diferite gusturi, asocieri de ingrediente… Pe mine gătitul mă relaxează, poate și pentru faptul că fac asta zilnic, în general gătesc când am dispoziție.
În 2019, Uniunea Armenilor din România aniversează o sută de ani de la înființare. Ce preparate s-ar potrivi pentru acest eveniment?
Ceva specific, mezze cu basturma – pastramă de vită cu chaiman, chifteluțe din linte, salată de măsline, și khorovatz, geagik, bulgur pilaf ,iar ca desert, pakhlava și kurabia.
Vei publica o carte de bucate armenești ?
Lucrez de mai multă vreme la o carte de bucate armenești și povestiri legate de acest domeniu, dar mai am mult de lucru, sper să am mai mult timp să pot scrie.
Ce te face fericit atunci când nu gătești, nu faci fotografii și nu lucrezi la site?
Am o grădină cu multe specii de trandafiri, îmi plac foarte mult florile, am multe specii rare de flori și pomi. Am o plantație de meri, produc suc natural de mere. Mi-am adus până și busuioc mov (Rehan) din Armenia. Cel mai bine mă simt în natură, în gradina mea. Apropo de plante, am mâncat într-o zi o rodie și am pus semințele rămase în pahare de plastic la încolțit. În câteva săptămâni aveam peste o sută de butași de rodiu. E foarte ușor, puteți încerca, se pot planta ulterior afară, rezistă peste iarnă. Poate nu vor avea la noi condiții să fructifice, dar fac niște flori roșii superbe.
Altfel, studiez de mulți ani domeniul terapiilor alternative, îmi place să fiu la curent cu tot ce apare nou în acest domeniu. Am citit niște metrii cubi de cărți despre bioenergie, hipnoză, plante medicinale, efectul de piramidă etc.
Interviu realizat de Andreea Barbu
Fotografii de Paul Agopian
English version
“…I have been studying the history and culture of Armenians since childhood, especially Armenians from Romania…”
aul Agopian’s versatility is well known. In any field that arouses his interest, he does not compromise on quality. Graduate of the Academy of Economic Sciences and other specialized schools, economist at Banca Românească, author of a well-known website, Paul Agopian is a skilled entrepreneur with a special attraction for the Armenian world, having all the tools at hand to achieve success. Even if we kept our eyes closed next to Paul Agopian, we would be invaded by the flavors of the dishes prepared by him. Paul, you are the creator of the website negustorie.ro, where my great-grandfather, Artin Margosian, who had a shoe store in Constanța, is also mentioned. What made you make this site and how long did you work on it? This site was born from the desire to put together the stories, photos, advertisements about the old Armenian merchants and craftsmen that I had collected over the years. One day I thought of locating and photographing some shops that had belonged to big merchants from the interwar period, to see what is currently there. It all started as a game, but soon turned into a very serious and very difficult project, which lasted over two years. I took a walk through almost all of Bucharest, with the camera around my neck, with the lists in my hand, with interwar, prewar maps…Many streets successively changed their names, numbers, others have a different trajectory…it was hard, but very beautiful. I went through hundreds of old materials, the press of the time, archives, official monitors, maps, vintage photos, I talked to a lot of people, sometimes even descendants of the old merchants or craftsmen. Thus, I managed to classify over 1200 people. I have most of the information about the shops and workshops in Bucharest, but there are also a number of characters from the country, where I was able to find sources. That’s how your great-grandfather from Constanța, the owner of the Trei culori store, is also on the list.
I managed to make an interactive map of Bucharest, where all the merchants and craftsmen I found in my research are located. You can see exactly where they had their shops, workshops, activity profile (grocery, coffee shop, import-export, carpet workshops, shoe shop, tailoring, etc.). It should be mentioned that Armenians also had other jobs, there were also doctors, engineers, musicians, teachers, etc., but my project was limited to these categories of merchants and craftsmen. Of the old advertisements of these stores, which one did you particularly like?
I was looking for Setrac Pelenghian’s shop on Buzești Street, and when I was trying to locate number six, I noticed at the door of a small shop an inscription in the mosaic of the threshold. “Adana Coffee” was the name of Pelenghian’s company. I was impressed by the fact that it lasted from the 1920s to the 1930s, surviving successive asphaltings and changes from the communist period. Setrac Pelenghian was part of a family of large coffee and colonial merchants, they lived in the apartments located above the shop in Buzești. Their company was very well known and they even had a music commercial on the radio, which was something quite exceptional at the time. Across the road from Setrac, his brother, Aram, also had a coffee shop, but the building no longer exists, it was recently demolished for the widening of Buzești Street. So far you have managed to publish many of your photos. What is their subject usually? The photo was originally meant to illustrate the articles I was writing. We started with a series of supplements to Ararat magazine, about Caucasian dog breeds, the history of flowers from Asia Minor, and Armenian cuisine. Later, I stayed in gastronomic photography, I photograph the dishes I prepare, generally from the oriental cuisine.
Do you love animals as much? I really like dogs, I raised purebred, competition dogs for many years, went to dog shows, trained them for competitions. I don’t have time now. I have a library at home full of diplomas, cups, awards won over time. We also exported dogs to different countries, Holland, Greece, Lebanon, Canada.
This is where the first supplement to Ararat magazine, “Silver Fang Dogs” came from. I wrote about the ancestral dog breeds of Asia Minor and the Caucasus. We Armenians also have a Shepherd – Gampr, a type of the Caucasian Shepherd, a very old breed used to guard herds of animals and property. Your concerns are related to the Armenian world. Are they a tribute to your family? I can say that yes, I have been studying the history and culture of Armenians since childhood, especially Armenians from Romania. In my family, little information about Armenian roots was preserved, my great-grandfather was one of the survivors of the Genocide of 1915-1920, he told very little, he wanted to forget. It was like a frustration, I was always looking for information about how he managed to get to Romania, how he found work here, how he opened his cafe. I’m working on a movie script about his life, a short film. I want to illustrate the trials he went through, the life as a coffee merchant, the trade since then. Paul, what motivated you to learn to cook traditional Armenian dishes? Did your grandparents encourage you or did you just take inspiration from them? I think it’s a genetic predisposition, my great-grandfather, until he opened his cafe in Curtea de Argeș, worked for a while as a chef at a famous restaurant in Pitesti called “La Berbec”, I wrote his story on the site’s blog. I think it was somehow transmitted to me. On the other hand, my paternal grandmother worked in the 40s at the most famous confectionery in Curtea de Argeș, which was owned by a confectioner who was part of the Capșa House guild. Having this experience, he frequently prepared all kinds of cakes in enormous quantities, for all kinds of knowledge and “obligations”. Otherwise, in my family everyone cooks very well, since childhood I had a place to see how it’s done, to experiment. The first time you cooked, what dish did you intend to make?
I don’t know exactly anymore, around 9-10 years old. Sometimes, when I was bored, I flipped through a cookbook from the 50s, where the expression was archaic, I tried to understand the recipes, I was fascinated by the ingredients, there were some I didn’t know. I remember how, for a long time, I was intrigued by truffles, I didn’t know what they were and what they looked like, there were other names for strange spices… One day, I found a recipe for honey pot pie. I found it easy, the recipe was short and had few ingredients. I kept it on the fire too long and I couldn’t get it out of the pot. It was a beginning. Later I became an expert in homemade chocolate, it was also the first recipe in my cookbook. I had made a special notebook that had a math sheet and a vellum sheet, on the math sheet I wrote the recipe, and on the vellum I drew what the final dish should look like.
How did you start cooking in the true sense of the word? As I said, I have been cooking since childhood, for family, friends, later for private events. I am mostly self-taught in this field, I studied on my own, I was also motivated by the fact that what I was preparing was successful. I read a lot about the cuisines of the peoples of Asia Minor and the Middle East. After several years of experiments, I went to chef school to have formal support for what I was doing. I did an internship at a famous Lebanese restaurant in Bucharest. It was quite demanding, after work I would go to the restaurant and work until almost midnight. It’s a field where you learn all the time, and now I’m studying various dishes and their versions in the countries of origin. I cook, but I know what I’m cooking, I don’t work mechanically. How did you get your first Armenian recipes? I collected the first Armenian recipes from the ladies in the community, so that later I also received them from friends, Armenian chefs from Armenia, the USA, Israel. I know you visited Armenia… I was in Armenia in 2011, I was invited to be part of the jury at a cooking competition organized in Ahtala, near the border with Georgia. The theme was “Traditional dishes” and chefs from the biggest restaurants in Yerevan participated, and the jury included gastronomic researchers, cookbook authors from various countries, TV stars. I also gave the winner a prize from me, I gave about three or four interviews, one even on Radio Yerevan.
What can you say is characteristic of Armenian cuisine? A large number of spices, aromatic herbs are used. In general, in oriental kitchens the ingredients are measured “by eye”, you have to have experience, understand the spices, feel them, know how each one will influence the final dish. khorovats What spices do you use most often? I use cumin a lot, I like the flavor. I also use seven-eight spice mixes when marinating meat for Khorovatz, sumac for salads, orange blossom water for desserts.
How do you like to start your day, with a tea, a coffee or a fruit juice? Or do you prefer a hearty breakfast? Very hearty breakfast, an apple juice from our own production and a coffee. What is the most requested Armenian dish at the restaurants and cafes where you sometimes go to cook? In general, grilled marinated meats, pork, chicken, kebabs, salads and bulgur pilaf, and for dessert Kurabia, butter cookies, tahini bread, Pakhlava. At some editions of the Strada Armenesca Festival you cooked and there were very long queues at your stand. When you work in the kitchen do you take into account the advice of nutritionists or are you only interested in the taste of the dish?
The festival is the most important and the most difficult event every year. The fact that it’s a success forces me to be at least as good in the next edition. When I make the menus for the festival, I think about what I would like to find if I were a visitor. In oriental kitchens, cooking is very balanced, I am primarily interested in the taste and presentation. What does a meal prepared by you look like? For me, an oriental meal must be rich, brought on large trays, many dishes, beautifully presented, grilled vegetables, pork skewers marinated in spices, kebabs, salads, rice or bulgur, geagik. Are you a gourmand? What place does food occupy in your life? Yes, I like to experiment with different tastes, combinations of ingredients… For me, cooking relaxes me, maybe because I do it daily, I generally cook when I’m in the mood. In 2019, the Union of Armenians in Romania celebrates one hundred years since its establishment. What dishes would be suitable for this event?
Something specific, mezze with basturma – beef pastrami with chaiman, lentil meatballs, olive salad, and khorovatz, geagik, bulgur pilaf, and for dessert, pakhlava and kurabia. Will you publish an Armenian cookbook? I have been working on a book of Armenian cookbooks and stories related to this field for a long time, but I still have a lot of work to do, I hope to have more time to write. What makes you happy when you’re not cooking, taking photos, or working on the site? I have a garden with many species of roses, I like flowers very much, I have many rare species of flowers and trees. I have an apple orchard, I produce natural apple juice. I even brought purple basil (Basil) from Armenia. I feel best in nature, in my garden. Speaking of plants, I ate a pomegranate one day and put the remaining seeds in plastic cups to germinate. Within a few weeks I had over a hundred rhodium cuttings. It’s very easy, you can try, they can be planted outside later, they last over the winter. They may not have the conditions to fruit, but they make some gorgeous red flowers. Otherwise, I have been studying the field of alternative therapies for many years, I like to be aware of everything new that appears in this field. I’ve read tons of books on bioenergy, hypnosis, herbs, the pyramid effect, etc.
Interview conducted by Andreea Barbu
Leave a Reply